切肉要切得均匀，厚度像，这样煮的时候熟得快不散。肉要提前用酱油、料酒、盐腌两小时，入味又嫩。分块别太大，单个肉块别超过拇指长，这样容易包进粽叶里。

腌肉时间太短的话，酱油里的氨基酸没渗进去，口感会柴。实验数据说，腌两小时氨基酸渗透量是1小时的1.8倍（数据来源：大前年食品科学期刊）。分块太大容易煮烂，传统粽叶包肉块直径不超过3厘米，这样包的时候不容易散。厚度超过1厘米的肉块煮30分钟才会软，而厚的肉块15分钟就熟透。有个老手说，拇指长的肉块能塞进两片粽叶褶皱里，不会露出来。要是肉块像手掌大，煮到一半就会粘锅底。