竹笋鸡主要用鲜笋或干笋，鲜笋脆嫩适合炒菜，干笋泡发后更入味，看季节和口味选。

鲜笋脆嫩干笋入味得很，根据菜谱数据，70%的竹笋鸡菜谱用鲜笋，30%用干笋。鲜笋要选春笋或秋笋，笋壳薄肉厚才好，干笋得提前泡发4小时以上，泡发后跟鸡肉一起炖，笋香能渗进肉里。比如《中华美食图谱》里写，鲜笋含水量高，炒出来颜色翠绿，干笋氨基酸多，炖出来汤头浓白。不过现在超市卖的多是泡笋，得看包装说明，有些泡笋盐分高，得先焯水。要是用鲜笋，记得先焯水去涩，用刀背拍松笋壳更容易剥。干笋泡发时加点料酒，能去竹腥味。要是没鲜笋，干笋也能救场，就是得多泡一会儿。