紫甘蓝本身不辣，但炒的时候可能和辣椒混着吃，所以会觉着辣。它的紫色是花青素给的，花青素遇到酸变红，遇到碱变蓝。比如煮紫甘蓝时加醋，颜色就往红里跑；加小苏打，颜色就往蓝里转。这跟花青素怕酸怕碱有关，就像糖遇到酸会化开一样。

紫甘蓝的辣味其实是氧化反应闹的。新鲜紫甘蓝切开后，里面的硫氰酸酯遇到空气里的氧气，会转化成挥发性硫化物，这种物质有辣味。研究显示，紫甘蓝切后放置30分钟，硫化物含量能涨3倍。花青素变色也有数据支撑：pH3时变紫红，pH5变蓝紫，pH7以上变黄绿。所以炒菜时加柠檬汁（pH2.5）能锁住紫色，加碱水（pH10）能固定蓝色。另外紫甘蓝的辣味和花青素无关，是硫氰酸酯反应的结果，就像洋葱切后变辣也是同样的道理。