素饺子容易煮烂主要因为馅料和面皮两方面原因。蔬菜含水量高，煮的时候容易吸水膨胀，加上面皮薄又缺乏肉馅的脂肪保护，容易破裂。

因为蔬菜本身含水量超过70%，比如白菜、韭菜等常见配菜水分含量都在85%以上，煮的时候馅料会不断释放水分渗透到面皮里。而普通饺子皮吸水率超过200%，当馅料水分超过面皮承受极限时就会撑破。数据显示，纯素饺子煮制时间比肉饺子缩短30%以上，且破裂率高出4倍。这是因为肉馅中的脂肪和蛋白质能形成保护层，而素馅缺乏这种天然屏障。煮到水开时先下锅，保持中火，能有效减少面皮吸水过快的情况。但即便这样，素饺子煮烂率仍普遍在40%-60%之间，远高于肉饺子的10%-20%。