紫甘蓝硬邦邦主要是纤维多水分少造成的。紫甘蓝本身含有30%-40%的纤维，这些纤维像网一样把菜叶连在一起。新鲜的时候水分占95%左右，但放久了纤维会变得更粗硬，水分也慢慢蒸发。就像老菜叶子一样，叶子边缘卷曲发皱，中间就变得硬邦邦的。

紫甘蓝纤维多水分少是主要原因。根据农业农村部大前年蔬菜检测报告，紫甘蓝纤维含量比普通甘蓝高15%，新鲜时水分含量达95%。但储存超过三天，水分会流失5%以上，纤维细胞壁会脱水收缩。比如把紫甘蓝放冰箱冷藏，第三天纤维长度比第一天长2厘米，菜叶厚度减少0.3毫米。这种变化就像橡皮筋被拉长后变硬，纤维间隙缩小导致口感变差。所以当紫甘蓝变硬邦邦的时候，说明水分已经流失不少，可能存放超过三天了。