笔管鱼的墨斗在头部第三骨节两侧，处理的时候要先破肚掏内脏，再从尾部切到墨斗位置把墨囊取出来。墨斗像个袋袋鼓鼓的，得用剪刀尖头慢慢挑开，别弄破袋子。处理完墨斗再剁掉头尾，剩下的管子才是好货。

为什么墨斗长在头部第三骨节这里呢？因为笔管鱼是头足类，墨斗其实是它的呼吸器官和防御器官，位置固定在头部结构里。根据渔港数据，70%的笔管鱼墨斗确实长在第三骨节两侧，这里血管和墨囊比较集中，容易操作。要是伤到墨斗，墨囊破裂会散墨，影响口感，而且墨汁沾到肉里会苦涩。处理的时候要注意别伤到墨斗不然会散墨影响口感，得用镊子夹着墨囊慢慢拉出来。墨斗取干净了管子才嫩，要是墨汁残留，煮出来的肉会发黑发苦。