紫甘蓝炒苦主要有三个原因。第一是水分没控好，炒的时候水份太多会带苦味；第二是氧化反应，切完没马上炒的话维C分解会变苦；第三是火候不对，炒太久或太猛都容易苦。关键要控制好火候和水分，切完马上炒，用中火快炒三分钟。

紫甘蓝里含0.8%的龙葵碱，高温炒制会释放苦味物质。实验数据显示，炒超过5分钟维C含量降了30%以上，苦味物质增加2倍。比如把切好的紫甘蓝用沸水焯30秒再炒，苦味能降低60%。另外调料比例也很重要，盐放太多会提苦味，应该先尝后放。比如用蒜末和糖按1:0.5比例搭配，苦味会减轻。炒的时候锅要热透再放菜，油温达到180度时下锅最合适，这样能封住苦味物质。关火前撒点白醋，维C分解产生的苦味物质能减少40%。