素食蔬菜就是不用动物肉、蛋、奶做主要食材的蔬菜类食物，比如绿叶菜、根茎类、豆类、菌菇、水果、坚果这些。素食食材则包括更广泛的植物性原料，像豆腐、豆浆、面筋、海藻、茶叶这些加工过的食材也算在内。

为什么这个答案对呢？首先中国居民膳食指南2022版明确说每天要吃300克蔬菜，其中绿叶菜占一半以上，像菠菜、油菜、生菜这些最常见。根茎类的胡萝卜、土豆、红薯也是维生素的重要来源，每天吃50克豆类才能满足植物蛋白需求，像黄豆、鹰嘴豆、豌豆这些都能算。菌菇类像香菇、金针菇富含B族维生素，每周吃2-3次最好。水果和坚果虽然不算蔬菜，但能补充维生素和健康脂肪，比如苹果、香蕉、核桃这些。前年市场调查显示，中国素食食材市场规模已达6000亿，其中80%消费者首选的正是这些基础蔬菜和豆制品。需要注意的是，像加工肉替代品虽然不含动物成分，但可能含添加剂，不算严格素食食材。