素饺子馅主要有白菜猪肉、韭菜鸡蛋、香菇豆腐三种经典搭配。调制时先加盐让菜出水，再分次加香油和葱姜水提香。肉馅要剁到有胶性，素馅则需用蒜末和生抽激发鲜味。撒白胡椒粉和香油锁住水分，包之前再淋一次香油更香。

为什么这三种搭配最经典呢？首先看食材适配性，白菜含水量高能吸收肉香，猪肉脂肪让口感更嫩，搭配时能互补口感。某平台数据显示，前年白菜猪肉馅销量占比达42%，比韭菜鸡蛋（28%）和香菇豆腐（30%）更受欢迎。素馅调制关键在控水，白菜剁碎后需挤干水分，否则煮饺子会破皮。加葱姜水比直接加水能提升鲜味30%，这是中国烹饪协会大前年实验得出的结论。香油分两次加，第一次腌肉第二次封口，能让馅料保持湿润不柴。包饺子时捏合要捏紧，否则馅料容易漏。