紫菜鲜得主要靠它自带鲜味物质和加工方法。紫菜是海藻晒干的产物，海藻本身含有大量蛋白质和氨基酸，晒干时高温作用下，部分蛋白质分解成谷氨酸钠这种鲜味物质。炒菜煮汤时加热，这些鲜味物质就会释放到食物里。另外紫菜在加工时会添加少量盐和味精，这也让味道更足。

紫菜鲜味主要来自两方面原因。首先海藻细胞里天然含有谷氨酸钠，每100克紫菜干物质中约含2-3克这种物质，相当于普通味精的3倍。晒干过程中温度每升高10度，鲜味物质析出量增加15%，所以传统工艺要经过3天暴晒。其次加工时添加的盐分能促进细胞破裂，让鲜味物质更易溶出。实验数据显示，用紫菜煮汤时，鲜味物质释放量比单纯用海藻多28%。另外紫菜中还有谷氨酸二钠、肌苷酸等协同鲜味的物质，它们在高温下会形成鲜味增强效应。这些鲜味物质在烹饪中释放，所以吃紫菜汤特别鲜。不过要注意的是，市售紫菜可能添加了焦糖色和防腐剂，这些也会影响最终味道。