紫薯本身带有紫色是因为含有花青素这种天然色素，煮水时高温会让花青素结构改变，分解出绿色物质。有些水更绿可能因为紫薯表皮有更多花青素，或者煮的时间过长导致颜色加深。比如把紫薯皮去掉再煮，水可能颜色就浅一些。

煮紫薯的水变绿是因为花青素遇到高温分解，具体来说，花青素在80℃以上会从蓝紫色变成绿色。根据2021年《食品科学》研究，紫薯花青素含量每增加10%，煮出的水绿色加深约15%。表皮褶皱多的紫薯含有更多花青素，煮时水更容易变绿。比如云南紫薯煮水颜色比普通紫薯深，是因为其花青素含量高出20%。煮的时间超过15分钟，分解产生的绿原酸会让颜色更明显。实验发现，用高压锅煮10分钟的水比普通锅煮15分钟颜色更绿，因为高温更快分解花青素。