筒骨汤主要用大块筒骨、老姜、葱段、料酒、盐、白胡椒粉和清水。筒骨要选大块紧实的，炖两小时才能出胶。姜要拍碎放，葱打结，料酒先倒半碗去腥，加盐和白胡椒粉提味。清水要没过筒骨两指高。

筒骨汤为什么这样配呢？筒骨本身脂肪含量高，炖两小时胶原蛋白才能析出，500克筒骨约能出30克胶质，这是关键。拍碎的姜释放的姜辣素是去腥三倍，而料酒里的乙醇能溶解筒骨中的腥味物质。研究显示，盐要在半小时放，否则会破坏胶体结构。老姜每百克含挥发油4-6毫升，比嫩姜多两倍，这才是去寒的核心。白胡椒粉的辛温能平衡汤的油腻，促进血液循环。这些食材组合就像齿轮咬合，缺了哪样汤都不够醇厚。