紫薯变绿是因为里面的酶遇到空气中的氧气，把里面的龙葵碱氧化成了绿色物质，这跟紫薯本身含有大量花青素有关。紫薯削皮后暴露在空气中时间越长，颜色越深，有时候还会发苦。要是没及时处理，连着皮放三天，整块紫薯都会变成深绿色。

紫薯里的多酚氧化酶是关键，这种酶在温度25℃到35℃时最活跃。比如把刚削好的紫薯泡在冷水里，温度能降到20℃左右，酶的活性就降低了，这样紫薯就不会变色。龙葵碱本身是无色的，被氧化后变成绿色物质，而且这种物质有毒，吃多了会头晕。数据说紫薯中龙葵碱含量每公斤超过20克就会中毒，焯水两分钟就能去除70%的毒素。要是冷冻保存紫薯，温度降到零下18℃以下，酶的活性就被彻底冻住了，这样紫薯放半年都不会变绿。不过冷冻后要尽快吃，否则口感会变硬。