紫菜苔本身含有两种东西，一种是苦味物质，一种是叶绿素。苦味物质藏在叶子尖尖的部位，平时吃的时候没炒的话会感觉到。炒的时候温度升高，叶绿素分解成绿色素，苦味物质也跟着减少，所以颜色变绿了，味道也淡了。

紫菜苔的苦味来自其中含有的生物碱和黄酮类物质，这两种东西在植物里都是防御天敌的天然毒素。根据《中国蔬菜成分分析》数据，紫菜苔嫩尖部位苦味物质含量高达3.2%，是叶柄部分的5倍。当温度超过80℃时，这些物质会分解转化，同时叶绿素中的镁离子被高温破坏，导致绿色素流失，所以叶片从绿变黄绿再变深绿。炒的时间别太长，苦味物质分解完（约3-5分钟）再出锅，就能既保持颜色又减少苦味。