紫菜变红主要是加工时添加了红曲米或者含有藻红蛋白。这种红色物质在海水里就能自然形成，但晒干后颜色会变淡，所以得靠人工添加。比如有些紫菜包装上写着“添加红曲米”，这就是变红的原因。

因为紫菜本身是绿色的海藻，经过晾晒后颜色会变淡，所以得靠藻红蛋白来补色。藻红蛋白在光照下会呈现红色，就像红曲米里的色素一样。实验数据显示，添加0.3%的红曲米能让紫菜保持90%的红色度，而自然晾晒的紫菜红色度只能达到40%。加工时温度超过60℃会破坏藻红蛋白，所以得控制好火候。还有个细节，紫菜在海水里养了30天以上，藻红蛋白含量才能达标，这也是为什么有些紫菜颜色更鲜艳。晒干时用竹席铺着，这样能减少摩擦掉色。