紫菜有苦味主要是煮的时候碘分解了，所以口感苦。紫菜里本身含有不少碘元素，煮的时候高温会让碘变成有苦味的物质。比如紫菜每100克含3.7毫克碘，煮的时候温度超过80度就会分解，变成碘酸之类的苦味成分。

碘是紫菜里的重要成分，每100克含3.7毫克碘，煮的时候温度高就会分解，变成有苦味的物质，比如碘酸。不同海域的紫菜碘含量不一样，像渤海的紫菜碘含量比南海高15%，所以苦味更明显。海苔和紫菜虽然都产自海里，但海苔经过晾晒更干燥，碘在加工过程中损失了30%，所以味道更淡。煮紫菜的时候加糖或醋能中和苦味，因为糖能和碘结合，醋里的酸性物质也能分解部分苦味物质。有些紫菜在加工时会脱盐，这样碘含量会降低，苦味就减少了。