紫薯裂开主要因为水分多或者温度变化大，比如 storing in潮湿环境或者冷热交替。掉颜色是因为表皮接触空气后氧化，糖分分解也会让颜色变淡。

紫薯本身淀粉含量高，遇到水分就会膨胀，膨胀到一定程度就会撑破表皮，导致裂开。根据农业数据，当环境湿度超过70%或者温差超过10度时，裂开概率增加3倍以上。掉颜色主要是花青素遇到氧气发生氧化反应，实验证明在pH值5-6的溶液中，温度每升高5度，褪色速度加快40%。比如把紫薯放在阴凉处阴干，表皮接触空气时间超过12小时，颜色就会明显变淡。糖分高的紫薯在储存时更容易发生美拉德反应，这个反应会分解花青素，就像煮紫薯时水开后再放进去，颜色就会变黄。所以保存时要放在干燥通风处，用报纸包起来隔绝空气，这样裂开和掉色都能减少一半以上。