红枣本身含有大量糖分，但外皮和果肉里的纤维把糖包得紧紧的。蒸的时候水汽钻进果肉，高温让果肉变软，细胞壁破裂糖分就流出来了。就像煮饺子要开水下锅，硬的枣子得用热气慢慢攻破。

为什么蒸了更甜呢？因为枣子里的糖分是锁在细胞里的，蒸的时候水汽把果肉泡软了，高温让细胞壁破裂，糖分自然就跑出来了。科学数据说，蒸30分钟的红枣糖分释放率比生吃高40%，而且蒸过的枣肉更容易被消化。比如有个实验把生枣和蒸枣测糖分，蒸枣的还原糖含量从15%升到25%，这差距够明显的。所以蒸枣就像给糖分开了个通道，水汽是推车，高温是拆箱，糖分就都流出来了。