紫薯生吃发苦主要是花青素和单宁在作怪。这些物质在生紫薯里含量高，吃下去会刺激舌头，所以会感觉发苦。要是蒸煮过再吃，苦味就少很多啦。

因为紫薯里的花青素和单宁都是天然存在的，花青素是紫薯皮的颜色来源，单宁像茶涩味一样。研究显示生紫薯的花青素含量能达到每百克3.2克，蒸煮后降到1.5克左右。单宁在肠道里分解需要酸性环境，加热能让部分单宁提前分解。比如蒸15分钟，单宁分解率能到40%，苦味就减轻了。所以加热就像给这些苦味物质"做手术"，分解掉大部分让人难受的成分。要是直接吃生紫薯，这些物质全都在嘴里打转，难怪会苦得皱眉头。