紫薯芋圆软没弹性，材料比例不对，淀粉含量高，蒸煮时间过长。紫薯淀粉含量比芋头高，如果紫薯太多，淀粉糊化过度就会发软没弹性。煮的时候水开再下锅，蒸15分钟就够，超过20分钟淀粉全糊化。芋头要选粉质的，淀粉含量低才能保持弹性。

紫薯淀粉含量约20%，芋头约15%，按3:7比例混合最合适。我之前用5:5比例，紫薯多导致淀粉过多，蒸20分钟就完全糊化。食品科学数据说淀粉糊化温度在60-80℃，紫薯淀粉在65℃开始糊化，芋头淀粉在70℃。蒸煮超过20分钟，淀粉分子链完全缠结，失去弹性。正确的做法是紫薯蒸15分钟压泥，芋头蒸10分钟切块，混合后搓成团再蒸10分钟。这样淀粉部分糊化，部分保留结构，既有软糯又有弹性。我之前没注意温度控制，紫薯泥直接蒸太久，芋头块没完全吸收水分，导致成品软塌没弹性。现在调整了蒸制时间，成品弹性好了，软度也合适。