紫薯馒头不蓬松主要是紫薯水分多蒸的时候水分蒸发慢，导致面筋没形成好，所以不蓬松。紫薯本身含水量比普通面粉高，蒸的时候水分蒸发慢，和面时容易把水分带进面团里，这样面团里的面筋蛋白就不好团结，蒸的时候蒸汽把面筋撑起来就蓬松，水分多撑不起来就塌了。蒸的时候如果紫薯没蒸熟，里面还有淀粉没转化成糖分，也会让馒头口感发硬发粘。

紫薯水分含量约70%，普通面粉才12%，这差距就像拿湿抹布和干抹布同时擦桌子，湿抹布容易把水带进面团里。蒸紫薯馒头前必须把紫薯蒸熟压成泥，这样水分能均匀分布，和面时加水量比普通馒头少20%-30%。实验数据显示，紫薯泥水分过高（超过35%）的面团，发酵后体积缩小40%，而普通面粉面团体积能膨胀2倍。蒸制时间过长（超过15分钟）会让面筋过度水合，就像泡太久的面条会变软，馒头就塌了。关键要控制紫薯泥水分在25%-30%，和面时加温水（40℃左右），发酵时间比普通馒头短10分钟，蒸的时候用大火猛蒸5分钟再关火焖3分钟，这样馒头才能蓬松不粘牙。