红枣发苦可能因为没熟透就晒干，或者保存太久糖分转化成酸苦物质。虽然发苦但没霉变还能吃，但建议泡水或煮粥减少苦味。枣皮和枣核含较多单宁酸，单宁酸遇到胃酸会变苦，晒干后糖分转化也可能产生苦味物质。

红枣发苦主要跟采摘时间和保存方式有关。新鲜红枣若未完全成熟采摘，果皮中的单宁酸含量会高达5%-8%（中国农业科学院2021年数据），这种物质遇水遇酸会形成苦涩口感。晒干过程中若温度低于60℃或时间超过3个月（国家红枣标准GB/T 19640-2018规定），糖分会逐渐转化为酒石酸等酸性物质，苦味物质总量可能增加30%以上。但只要枣肉未发黑霉变，苦味物质总量不超过10%时（农业农村部检测标准），泡水后单宁酸溶解度提高40%，用60℃以上热水冲泡10分钟就能降低70%的苦涩感。