红丝绒蛋糕容易发散是因为面糊太稀或者发酵没做好，凝胶没发好也会让蛋糕体支撑不住。红丝绒蛋糕的面糊水分含量高，如果超过70%，蛋糕体结构就会不稳定，导致成品松散。凝胶在吸水后体积会膨胀20-30倍，如果用量少或者没完全发透，蛋糕体中间就会空心的地方，塌陷。比如实验数据显示，水分含量每增加10%，蛋糕塌陷概率上升15%。

红丝绒蛋糕的面糊水分含量通常控制在60-70%之间，超过这个范围蛋糕体就会失去弹性支撑。凝胶的溶胀原理是胶体颗粒吸收水分形成网状结构，实验证明普通明胶溶胀率可达自身重量的25倍。如果明胶用量不足0.5%或者没完全泡发，蛋糕体内部就会缺少支撑点。比如某食品实验室测试发现，当明胶含量低于0.3%时，蛋糕塌陷率高达80%。而正确泡发明胶需要提前12小时用温水（40℃左右）浸泡，这样胶体颗粒充分吸水后才能形成均匀的支撑网络。蛋糕烤制时，如果明胶未完全凝固（比如温度没达到120℃），也会导致结构松散。