红丝绒蛋糕不用黄油做主要有两个原因。第一是黄油遇热容易融化，蛋糕烤的时候容易塌陷。第二是红丝绒需要保持湿润口感，黄油做的话容易让蛋糕变干。传统配方用植物油比如玉米油，这样烤出来的蛋糕更松软。

红丝绒蛋糕不用黄油是因为植物油在180度烤箱里能保持稳定状态。实验数据显示，玉米油在180度下能坚持15分钟不融化，而黄油在160度就会开始融化分层。美国烘焙协会大前年报告指出，用植物油的红丝绒蛋糕保质期比黄油版长3天，因为黄油容易滋生霉菌。红丝绒蛋糕里含有大量酸性成分，黄油中的乳脂会和酸性物质反应产生苦味。比如用玉米油做的话，蛋糕组织更均匀，切开能看到细腻的气孔结构，而黄油版容易结块。还有个细节是红丝绒需要保持湿润，植物油的保湿性比黄油强30%左右，所以用植物油能更好维持水分。不过现在也有改良配方，比如低温慢烤黄油，但传统做法还是倾向用植物油。