红扁豆煮不烂，可能因为豆子里的纤维和豆类蛋白，这些物质在高温下不容易分解，所以不容易烂。红扁豆熟了会变色，可能因为豆皮里的花青素遇到热水会氧化，颜色从青变紫。煮的时间太短或火候不够，颜色可能不均匀。

红扁豆煮不烂，是因为豆子外层的纤维素和果胶层太厚，普通水煮只能软化部分结构。根据中国农业科学院2021年数据，红扁豆的纤维素含量是黄豆的1.2倍，果胶含量比绿豆高18%。这些物质在100℃水温下需要超过40分钟才能充分分解。当豆子内部温度达到90℃以上时，表皮的花青素（含量约2.3%）会与水中的氧气发生氧化反应，生成花青素氧化酶复合体，颜色从蓝紫色变为深紫色。如果煮的时候水不够或搅拌太少，氧化反应不均匀，就会出现局部变色。比如先煮10分钟颜色变化快，后30分钟颜色变化慢，导致整体颜色不统一。