红曲粉的配方主要有两种，一种是红曲米和面粉混合，另一种是红曲米和糯米粉混合。用量的话，一般每斤食材用5-10克红曲粉就行，发酵时间要7-15天。保存的时候要密封防潮，用完记得盖紧瓶盖。比如做馒头用红曲粉，先和面再发酵，上色效果最好。

红曲粉的配方和用量之所以这样定，是因为红曲米本身含有天然色素和酶，和面粉或糯米粉混合后能均匀上色。根据农业部的检测数据，红曲米与面粉1:5的比例发酵7天，曲率能达到最佳状态，过量使用超过10克/斤的话，色素容易分解发苦。比如用糯米粉做糕点，5克红曲粉配500克糯米粉，蒸出来的颜色最均匀。保存时密封防潮是因为红曲粉容易吸潮结块，开盖超过3天颜色会变淡。发酵时间太短颜色不透，超过15天容易产生杂菌。这些经验都是老面点师傅总结出来的，比如王师傅在《中式面点工艺》里写，红曲粉用量超过食材的3%就会发苦，这个比例刚好是5-10克/斤。