先把鱼皮朝下放锅里，锅要擦干，油要热到冒烟，这样鱼皮才会立刻定型不粘锅。中火煎三分钟定型再转中火，翻面煎两分钟。撒点盐和黑胡椒，用锅盖焖三十秒让内部熟透。关键要等油温足够再下锅，火候别太大容易焦外面不熟里面生。

为什么这么煮呢？红杉鱼脂肪含量30%以上，煎的时候高温能让鱼皮迅速凝固锁住汁水，油温过低鱼皮会吸油变软。数据说用烟点180℃的油温煎鱼，皮脆度提升40%，内部中心温度达到63℃才能确保全熟。先定型的鱼皮就像给鱼肉盖了层保护膜，翻面后锅盖焖着能利用蒸汽让肌肉纤维均匀受热。有人试过大火猛煎，结果外面焦了里面还带血丝，所以得用中火分阶段控制。油温不够的话鱼皮会粘锅，得等油冒青烟再放鱼，这个细节很多人都搞错。