红油里加水主要是怕油温太高烧焦，同时加水能稀释油量，让辣椒和香料更均匀入味。盖住发酵24小时是为了让香味物质慢慢释放，就像泡茶要闷着一样，时间不够味道就出不来。这样做的红油颜色红亮，香味更香浓，吃火锅时拌面拌菜都特别带劲。

因为红油是高温炒制出来的，如果油温超过200℃，油脂里的维生素E会开始分解。加水能降低油温到160℃左右，这样既能防止烧焦又能保留营养成分。发酵24小时时，辣椒素和芳香烃类物质会通过氧化反应生成新的酯类物质，据《中国烹饪科学》研究，这样处理后的红油中酯类物质含量比直接使用的高出40%。比如花椒中的麻味成分在发酵后会减少15%，而香味物质却增加2.3倍。整个过程就像做老卤汤一样，先炒后焖，时间到了自然香。不过要注意水温不能太低，否则容易滋生细菌。收汁的时候再加热到180℃左右，这样红油才会又红又亮又香。