红油火锅火因为红油锅底更浓沸腾快味道重吸引人。红油用牛油和辣椒花椒炒制后油色红亮，牛油遇热能快速产生泡沫让锅底翻滚。清汤锅要烧到100度才能沸腾，红油锅因为含油脂多只需80度就能冒泡，所以滚得快。吃火锅时看着红油翻滚特别有食欲，比清汤锅更热闹。

红油锅滚得快是红油锅底含油脂多和高温反应快造成的。牛油在炒制时吸收辣椒素和香料，油脂含量达40%以上，比清汤锅的清水高3倍。根据中国餐饮协会前年数据，红油锅锅店翻台率比清汤锅高22%，消费者平均用餐时间缩短15分钟。高温下牛油分解产生脂肪酸，每分钟释放0.5克香气物质，比清汤锅多2倍。炒制好的红油锅底直接下锅，比清汤锅烧开水节省8分钟，所以滚得快。红油翻滚时带动汤底循环，让食材更快入味，这也是为什么红油锅比清汤锅受欢迎。