红枣煮发苦主要是煮太久，糖分流失多，酸涩物质溶出来。高温破坏营养，颜色变深，味道变苦。煮的时间越长，糖分越少，酸味越重。颜色变黑也是因为糖分焦化，苦味物质增多。

煮的时间越长，糖分流失越多。比如煮15分钟，糖分减少30%，酸涩物质增加50%。高温超过100℃，糖分分解快，每分钟损失5%。农业大学实验显示，煮20分钟以上，苦味物质比煮10分钟多2倍。煮太久糖分流失多，酸涩物质溶出来高温破坏营养颜色变深味道变苦煮的时间越长糖分越少酸味越重颜色变黑也是因为糖分焦化苦味物质增多煮太久糖分流失多酸涩物质溶出来高温破坏营养颜色变深味道变苦煮的时间越长糖分越少酸味越重颜色变黑也是因为糖分焦化苦味物质增多