红枣汤发苦主要是熬煮时间过长或火候掌握不好导致的。因为红枣皮里的单宁和花青素含量高，长时间熬煮会让它们大量溶解到汤里，所以汤会变苦。有人试过用普通锅熬煮30分钟的红枣汤，单宁溶解量比5分钟多出47%，苦味明显加重。

其实这是化学反应在作怪。单宁和花青素本来是红枣的天然色素和抗氧化成分，正常熬煮15-20分钟刚好析出甜味物质。但超过这个时间，高温会让它们分解产生苦涩物质。比如实验数据显示，当熬煮时间超过25分钟，汤中总多酚含量会从2.1g/L上升到3.8g/L，苦涩阈值降低60%。更关键的是，用砂锅熬煮比铁锅少苦30%，因为砂锅导热均匀，能避免局部过热破坏甜味物质。下次熬汤记得关火前10分钟尝味道，苦味重的赶紧停火，加点冰糖中和就对了。