干红枣发苦是因为水分残留多和加工不当。新鲜红枣含有大量糖分和水分，晒干或烘干时如果水分没完全蒸发，糖分会转化成苦味物质。比如水分残留超过15%的干枣，苦味物质含量比合格产品高30%。加工时温度不够或时间太短，也会让果皮中的单宁酸提前氧化，产生苦涩感。农业部的标准规定，合格干枣水分要控制在25%以下，而市面有些产品水分能达到35%以上。

因为水分残留多，糖分转化不完全，所以出现苦味。数据表明，干枣水分超过15%时，苦味物质增加30%。加工温度每降低10度，氧化反应速度就减慢20%，所以晒干时间要超过7天。比如用传统晾晒法，前3天水分从25%降到18%，后4天再降到12%，这样苦味物质只增加5%。而用烘干机时，如果温度没达到60度，残留水分会从28%直接降到22%，苦味物质反而比合格产品高18%。所以既要控制水分，也要注意加工条件，才能做出不苦的干枣。