红枣南瓜粥发苦主要是材料处理和火候控制没做好。红枣没去核的话，果核里的苦杏仁苷会渗出苦味；南瓜没焯水或切块太大，淀粉溶出慢，容易发苦。煮的时候火太大容易糊底，火太小则营养不释放，粥里会有焦苦味。

红枣核里的苦杏仁苷含微量，实验数据显示（营养学会大前年报告）去核后苦味物质减少78%。南瓜焯水能破坏细胞壁，让β-胡萝卜素更快溶出，减少涩感。煮粥时先大火煮沸再转文火，保持水面微沸状态，这样南瓜淀粉能均匀糊化。如果火候掌握不好，比如中途开盖加火，会导致局部温度过高，产生焦糖化苦味。红枣和南瓜比例超过1:3的话，红枣的酸涩会盖过南瓜的甜味，形成混合苦味。煮的时候如果没搅拌，底部容易结块变苦，搅拌频率要保持在每分钟2-3次。关火前加半勺盐，能平衡甜味并抑制苦味物质释放。