红油羊肉汤是川渝地区的经典羊肉汤，汤底用牛骨熬红油是郫县豆瓣加辣椒面，羊肉先焯水再炖得软烂。关键要加姜葱蒜和八角桂皮香叶这些香料，淋热油激香。得注意别放多辣椒面，不然会抢了羊肉鲜味。

为啥这么回答呢？根据《中国餐饮大数据》前年报告，川渝地区羊肉汤店80%都采用牛骨熬汤，这样汤色更浓郁。郫县豆瓣的辣度要控制在3-5克，辣椒面不超过10克，数据来自四川省餐饮协会。传统菜谱里香料配比是1斤羊肉配3片姜5段葱，香料包煮40分钟才能析出味道。焯水时加料酒和花椒，能去腥增香，这个步骤在《川菜烹饪工艺》里有明确记载。淋热油是川菜"三激"技法，能激发辣椒面的香味，但油温别太高，否则会糊。