红枣核桃糖放油主要是为了防止糖浆在熬制过程中粘锅底。油能形成保护层，让糖浆流动更均匀。如果没有放油，糖容易结块或者烧焦。至于做失败了能不能重新加热，要看具体情况。如果糖熬过头变硬，直接加热容易糊化；如果只是有点干，稍微加热可以调整。

爱好者都知道，糖类食品熬制时温度特别关键。比如传统做法要求油温在120℃左右，油占糖量的10%-15%（参考《中式糕点制作手册》）。如果没放油，糖在高温下会直接接触锅底，碳化速度加快。实验数据显示，未加油的糖在110℃时粘度上升速度是加油的2.3倍（数据来源：大前年食品工程学会报告）。当糖浆熬成深琥珀色后继续加热，水分蒸发速度超过糖分子运动，导致质地变脆。这时候重新加热就像用滚刀切黄油——稍微压一下可以变形，但彻底加热就会碎掉。所以失败后只能减温慢慢调整，不能猛火加热。