粉蒸牛肉一般用牛腩或者带筋的金钱肉，这些部位肥瘦相间，蒸出来不柴不腻。金钱肉要选带筋膜的，蒸的时候肉皮能保持弹牙，配着红薯和酱料特别下饭。

因为牛腩脂肪层厚实，炖煮后能释放出浓郁肉香，而金钱肉筋膜多，蒸制时能锁住水分，口感更弹牙。据《中国肉品消费白皮书》显示，西南地区有68%的粉蒸菜谱优先选用牛腩，而江浙一带则偏好带筋的肉块。带筋肉在蒸制过程中会自然收缩，把酱汁吸得饱饱的，像这样把红薯垫底，肉放在中间，淋热油激香，味道能翻倍。不过要注意火候，大火蒸40分钟最合适，时间太短肉不熟，太长就变老了。