红烧肉炖出来硬，主要因为火太大烧太久。肉在高温下容易收缩变硬，尤其是五花肉的肥肉层和瘦肉层没炖透。要是用大火烧超过四十分钟，胶原蛋白就全收缩了，肉就变得像石头一样硬。酱油放多了也会让肉表面变干硬，像锅巴似的。

这是因为红烧肉需要先大火烧开再转文火慢炖。根据《中国烹饪学》数据，五花肉在120℃高温下炖煮超过30分钟，肌红蛋白会变性导致肉质变硬。正确做法是大火烧开后关小火盖盖子，保持微沸状态炖1小时左右。肥肉层要炖到透明油亮，瘦肉要炖到用筷子能轻松戳透。酱油要在肉半熟时加，避免高温破坏颜色。比如用3厘米厚的五花肉，先煎出油再炖，肉质会软糯不硬。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能保持肉汁不流失。