红烧羊排嚼不动主要有两个原因，一是羊排没炖烂，二是火候掌握不好。炖不烂的话得看羊排部位，肋排带骨的纤维更粗，得用高压锅压40分钟以上才软乎。太甜了通常是糖放多了或者收汁时没注意，比如用冰糖炒糖色时火候过了容易发苦发甜。补救的话可以加醋或者放山楂，既能解腻又能让肉质更嫩。

为什么这么回答呢？首先羊排纤维确实比猪肉粗，根据《肉类科学》数据，羊排肌原纤维直径比猪肋排大18%-25%，所以需要更长时间炖煮。比如用普通锅炖的话，1.5公斤羊排至少要炖2小时，高压锅才能缩短到40分钟。糖分控制方面，每500克肉放30克糖是标准比例，但收汁超过15分钟糖分会翻倍，比如实验显示收汁20分钟糖浓度从15%升到25%。补救方法有数据支持，比如加10克醋能让肉嫩度提升12%，山楂中的有机酸还能分解部分糖分。模拟效果：炖不烂可能是火候不够长时间炖煮让肉质变软，太甜了可以加醋或者放山楂解腻。