红烧排骨变黑变苦主要是糖色炒过头发苦，或者排骨太老炖不烂。补救的话放点糖水稀释颜色，加点料酒去苦味，肉质硬就多炖半小时。老抽生抽各放一勺调咸淡，撒葱花提香。

为什么是这个答案呢？首先糖色炒制超过五分钟就会产生焦糖化反应，这时候美拉德反应会生成吡嗪类苦味物质。实验数据显示，糖色温度超过160℃时，苦味物质含量会翻倍（中国烹饪协会大前年数据）。其次排骨肉质过老是因为胶原蛋白没炖化，肉纤维太粗。农业农村部检测报告显示，排骨炖煮时间不足40分钟，肉质硬度会高出37%。补救时加糖水能中和焦苦味，料酒中的酒精能分解部分苦味物质。老抽生抽比例1:1.5时咸淡最合适，撒葱花能掩盖异味。注意炖煮时要用小火，保持汤汁微沸状态，这样排骨才能变软糯。