红烧菜放冰糖主要是为了上色和提味，还能让肉质更酥软呢。以前老厨师都说"糖色是关键"，放冰糖能形成漂亮的红亮色泽，同时糖分在炖煮过程中能分解肉里的腥味物质。这跟熬糖水的过程有关系，冰糖融化后熬到微黄就能浇在肉上，形成自然的焦糖色。

放冰糖这个习惯跟烹饪原理有关系，糖分在高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖色和甜味物质。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，每500克五花肉加30克冰糖，炖煮时糖分能分解肉中的氨基酸，生成谷氨酸钠这种鲜味物质，让肉更香。另外冰糖晶体比白糖小，溶解速度慢，能均匀包裹肉块。有实验对比发现，用冰糖的红烧肉比白糖的色泽更均匀，甜味持续时间长30分钟以上。不过要注意火候，熬糖色时容易糊锅，需要全程小火慢慢搅动。