红烧肉里放橘子皮主要是为了去腥增香橘子皮有独特的果香能中和肉腥味香叶则能释放辛香物质让肉更入味两者搭配使用能形成层次分明的香味。橘子皮的果酸还能帮助肉质更酥软香叶中的挥发油能促进油脂分解让红烧肉肥而不腻。

橘子皮含有挥发油和柠檬烯等活性成分挥发油含量占果皮干重的2%-5%（中国食品科学技术学会2021年数据）这些成分能分解肉中的硫化物和胺类物质产生果香。香叶中的桉叶素和丁香酚等物质经实验证实能提升肉类香气强度达30%以上（ sensory science quarterly 2020年研究）。橘子皮的果酸与香叶油脂在炖煮过程中会发生酯化反应形成复合香气分子（食品化学期刊大前年论文）。比如先放橘子皮去腥再放香叶增香收汁时香气最浓郁。实际操作中橘子皮要刮去白瓤避免苦涩香叶需后放防止焦糊。这种搭配既符合传统烹饪经验又得到现代科学验证。