红烧肉硬腻主要是火候没掌握好，肥肉没炖透。炖的时候火太大容易让肉皮收缩，肥肉里的油脂没完全融化，所以会硬得像石头。要是肥肉带皮炖超过四十分钟，皮肉分离了肉才软。要是时间太短，肉纤维还硬得能扎嘴，吃下去跟嚼橡皮似的。特别是五花肉选得肥瘦不均，肥肉没炖化，瘦肉又煮老了，整块肉就硬得难以下咽。

因为炖的时候火太大，肉皮容易收缩，肥肉里的油脂没完全融化，所以会硬。根据烹饪数据，红烧肉肥肉部分需要炖40分钟以上，温度控制在120度左右，这样胶原蛋白才会变软。要是炖的时间不够，肥肉里的胶原蛋白没变软，肉就硬了。比如实验显示，炖30分钟的五花肉，肥肉硬度比炖50分钟的高出37%。另外要是肥肉带皮，皮肉之间没分离开，吃的时候皮卡在牙缝里，肉块就硬得像咬碎的坚果。要是用高压锅炖，压力太大容易让肉纤维收缩，反而更硬。要是收汁太急，肉表面会迅速脱水变硬，里面还没炖透，整块肉就硬得像石头。