红烧肉要炸油主要是为了让肉里的多余脂肪被逼出来，这样炖煮的时候肉不会太油，同时高温炸还能让肉皮更酥脆。炸油的时间大概要五到八分钟，油温控制在160度左右，这样既能炸掉肥肉里的油分，又能让肉色更红亮。比如有人做过实验，没炸油的五花肉炖完能出三勺油，而炸过的只出半勺。

为什么炸油会导致油腻呢？主要因为炸油时高温会让肉里的脂肪细胞破裂，脂肪液变成油滴渗出来。但有些肉没炸透的话，脂肪细胞没完全打开，炖煮时脂肪还是会在水里浮起来。比如有研究说五花肉脂肪含量占60%，炸油后能减少40%的油脂残留。不过要是炸太久或者油温太高，反而会让肉皮焦糊，反而更油腻。所以关键要看炸的时间和温度，比如先炸五分钟定型，再复炸两分钟逼油，这样炖出来的肉才不腻。收汁的时候如果放太多糖和酱油，也会让肉更黏腻，这个得注意控制调料量。