红烧肉丸硬邦邦主要是肉丸太紧实、火候不足、调汁比例不对三方面原因。肉丸太紧实是因为肉馅搅拌不够，水分没揉进肉里；火候不足是炖煮时间太短，肉丸没完全散开；调汁比例不对是酱油糖水放少了，肉丸表面没裹住酱汁。

肉丸太紧实跟淀粉含量有关，普通猪肉淀粉含量约3%，如果加超过10%的淀粉，肉丸容易像橡皮一样硬。实验数据显示，搅拌肉馅时每分钟至少揉30秒，能让水分均匀分布。火候不足是炖煮时水开就下肉丸，肉丸表面蛋白质还没凝固就收缩变硬，正确做法是水开后再下锅，保持中火炖15分钟。调汁比例要酱油糖水占肉丸体积的1/3，比如500克肉丸配150毫升酱汁，酱油和糖比例1:0.5，这样肉丸表面才会形成保护膜。另外肉丸下锅时用勺背轻推，能让肉丸自然散开，避免粘连变硬。