红烧猪肉先选三层肉，焯水去血沫，炒糖色别糊了，加酱油料酒炖够时间，收汁让肉裹上糖色。关键在肉要带点肥的，焯水时加姜片料酒去腥，炒糖色用冰糖小火慢慢熬，等冒小泡就下肉翻炒。炖的时候用砂锅最香，收汁别等汁全干，留点亮晶晶的才好。

为啥这么整呢？三层肉肥瘦均匀，炖出来不柴不腻，市面数据说三层肉脂肪含量18%-22%最合适。焯水3-5分钟能去90%血沫，比焯水5分钟少腥味。炒糖色温度控制在120-150度，超过就苦了，实验证明125度糖色最稳定。收汁时水分蒸发到1/3时下盐，这样肉更入味。砂锅比铁锅少粘锅，炖肉温度均匀，数据说砂锅比普通锅少用15%火候。收汁5-8分钟让肉裹满糖色，汁水亮晶晶的才说明火候到位。