带鱼要选新鲜的活蹦乱跳的，买回家先刮鳞去内脏。用盐搓洗三遍再沥干，裹层薄淀粉防粘。热锅凉油下带鱼，中火煎到两面金黄后直接倒酱汁，老抽两勺生抽三勺糖一勺，加水没过鱼身。大火烧开后转小火慢炖十分钟，大火收汁撒葱花。

为什么这么整？带鱼腥味重是因为鱼鳃残留的黏液，用盐搓洗比流水冲洗去味彻底。实验数据证明裹淀粉的带鱼煎制时油爆少60%，每500克带鱼用30克淀粉刚好。煎鱼时油温控制在160℃左右，太低会吸油太胖，太高容易碎成段。酱汁比例是经验之谈，糖能中和腥味，生抽提鲜老抽上色，加水要没过鱼身才能保证熟透。收汁时用锅铲不断推带鱼，让酱汁均匀裹匀每根鱼刺。