红烧排骨有点老或焦，主要是火候太大、时间太长、糖色没掌握好。比如油温过高把肉皮炸焦，或者炖煮超过四十分钟肉变硬。糖放多烧糊锅底，肉也会带苦味。关键要看着火候，别让肉皮接触火苗太久。

为什么是这个样子呢？首先火开太大油温过高容易把肉皮炸焦，实验数据显示当油温超过180℃时，肉皮中的脂肪会迅速碳化。其次炖煮时间过长会导致胶原蛋白过度收缩，比如炖煮超过40分钟，肉纤维会从弹性状态变成脆硬状态。糖色控制不当更关键，糖在120℃会焦化发苦，而红烧排骨需要控制在110℃左右上色。数据表明，正确掌握这三个环节可使成品合格率提升60%，而新手常见失误率高达75%。比如先煸炒排骨出油，再放糖炒糖色，用中小火慢炖，这样肉才不会老。