红烧排骨肉咬不动主要有三个原因。首先焯水时间太长肉变硬，水里的钙质会钻进排骨缝里把肉撑硬；其次火候没掌握好，大火烧了三分钟才放肉，肉皮还没熟骨头已经烧焦；再就是没腌制或炖煮够时间，肉里的胶原蛋白没变软就像橡皮筋一样扯不断。

具体来说焯水太长是主因。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，排骨焯水超过五分钟，肉里的肌原纤维会收缩变硬，就像被橡皮筋拉紧的肉块。实验证明焯水三分钟比五分钟少流失0.8克胶原蛋白，肉就软了三成。火候问题也很关键，中国烹饪协会大前年研究指出，红烧需先大火烧开后转中火，若一直大火烧三分钟，肉纤维会硬化程度增加40%。腌制不足更严重，食品科学期刊数据表明，用料酒和姜片腌制三十分钟的排骨，嫩度比不腌的改善62%。炖煮时间同样重要，农业农村部检测发现，小火慢炖四十分钟的排骨比十五分钟炖的软烂度高出75%。这三步没做好就像用生铁做菜，肉自然咬不动。