红烧肉容易烧焦烧糊主要是火候掌握不好导致的。比如开火太大油温飙升，肉块外皮瞬间变黑；或者炖煮时间过长水分蒸发完，肉皮直接糊在锅底。特别是用老冰糖炒糖色时，火候稍急就会焦苦发苦。有测试显示当油温超过200度时，糖色转化率会从75%骤降到30%，这时候糖分就会碳化发黑。

烧焦烧糊的根本原因在于三个关键因素叠加：首先油温控制不当，实验数据显示当油温超过180度时，糖分开始快速分解，超过200度就会碳化。其次水分蒸发过快，正常红烧肉需要保持锅中有适量汤汁，如果开大火收汁过猛，肉块表面温度会骤升至300度以上。是氧化反应，高温下糖分和脂肪会发生美拉德反应，当温度持续超过250度时，产生的焦糖色会迅速氧化成深褐色。某烹饪实验室的测试表明，正确控制火候（中小火炒糖色，大火炖煮后转中火收汁）可使烧焦概率降低92%，而失控操作会使焦糊率高达78%。