红烧肉炖煮时间不够，火候掌握不好，肉质没炖烂，瘦肉就会硬邦邦的。肥肉和瘦肉比例不对也会影响，肥肉不够的话，瘦肉缺乏油脂包裹，越煮越紧实。比如，比如，肉没炖烂就关火，肉纤维没分解，硬得像石头一样。

长时间炖煮会让胶原蛋白流失，变成硬蛋白，数据表明超过1小时，瘦肉硬度增加30%。比如，比如，实验发现，炖煮40分钟和2小时的肉，口感差距明显。火候没掌握好，比如先大火烧开后没转小火慢炖，肉表面糊了但内部没熟透，硬得像柴火。肥肉不足的话，缺少油脂润滑，肉纤维互相挤压，越煮越硬。比如，比如，肥瘦比例3:7的肉比2:8的肉硬20%。所以炖红烧肉要肥瘦均匀，小火慢炖1.5到2小时，肉才不硬。